domenica 24 novembre 2013

Risotto con spinaci e taleggio

 
Risottoo_con_spinaci_e_taleggio

Il risotto è un primo piatto a base di riso tostato, cotto nel brodo e mantecato(il brodo, aggiunto via via con il mestolo e lasciato assorbire ogni volta, rende il riso particolarmente saporito). Il risotto può essere arricchito con verdure, formaggio, frutti di mare o altri ingredienti; cuoce nel brodo in soli 20 minuti (brodo di carne, di manzo o di gallina, per il risotto alla milanese o al formaggio; brodo vegetale per il risotto a base di pesce o di verdure). 


Il risotto è un piatto tipico italiano: altrove il riso si gusta pilaf, cotto al vapore o nell’acqua, o come contorno.
Difficoltà
Facile
Preparazione
10 minuti+40 minuti per il brodo vegetale
Cottura
ca 30 minuti
Ingredienti
per 4 persone
380 g di riso ( ho usato il Carnaroli perché tiene molto bene la cottura)
150 g di taleggio
250-300 g di spinaci
1 piccola cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1,5 l ca. di brodo vegetale
70 g di burro
sale e pepe
Per il brodo vegetale
1 cipolla
1 carota
1 porro
1 costa di sedano
prezzemolo
sale e pepe
olio extravergine di oliva


Per preparare il brodo vegetale: in una casseruola portate a bollore l’acqua fredda insieme alle verdure, mondate e lavate, e ad un cucchiaio di olio; unite qualche grano di pepe e un pizzico di sale; lasciate sobbollire per 30-40 minuti; non spegnete il fuoco ma tenetelo al minimo, così da mantenere il brodo bollente, durante la cottura del risotto .


Per preparare il risotto: mondate gli spinaci, eliminando i gambi, lavateli e spezzettateli grossolanamente; riducete a tocchetti il taleggio.

Sciogliete, a fuoco basso, 40 g di burro in una casseruola bassa e appassitevi, per qualche minuto (sempre a fuoco basso), la cipolla tritata finemente.

Unite il riso, alzate leggermente la fiamma e fatelo tostare: mescolatelo con il cucchiaio di legno velocemente e continuamente fino a quando il riso diventerà traslucido (il riso sarà tostato quando il cucchiaio di legno incomincerà a fare attrito con il fondo della casseruola). Aggiungete il vino, mescolate e lasciatelo evaporare.

Rovesciate nella casseruola 2-3 mestoli di brodo bollente e, quando questo sarà stato assorbito, aggiungete via via altro brodo: il risotto deve essere curato e mescolato spesso con il cucchiaio di legno. Dopo circa 15 minuti, aggiungete gli spinaci; salate e pepate; cuocete ancora per circa 5 minuti ( il riso dovrà risultare cotto al dente cioè cotto al punto giusto: in altre parole, deve conservare la sua consistenza).

A fuoco spento, unite il taleggio e amalgamatelo al riso, mescolando in modo di farlo sciogliere bene. Mantecate il risotto: aggiungete il rimanente burro freddo a pezzetti (se volete anche un cucchiaio di parmigiano reggiano) e mescolate fino al suo scioglimento. Otterrete così un risotto vellutato.


Il risotto è ottimo quando non è né troppo liquido né troppo asciutto cioè se servito “all’onda”: muovendo la casseruola, il risotto deve formare “l’onda “.


La tostatura del riso dovrebbe avvenire ad alta temperatura cioè a fuoco vivace. Per evitare che la cipolla bruci, dopo averla fatta soffriggere dolcemente nel burro, si fa tostare il riso alzando la fiamma, ma meno di quanto occorrerebbe. Un’ altra soluzione potrebbe essere quella di tostare, a fuoco vivace, il riso nel burro sciolto caldo e di aggiungere la cipolla, fatta appassire a parte, quando il riso sarà tostato e appena prima di cominciare a versare il brodo.



























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