sabato 25 ottobre 2014

Cottura al vapore e cottura in umido

Cottura al vapore  e cottura in umido per cibi saporiti e gustosi.

Cottura al vapore


vapore-cottura Tra tutte le tecniche di cottura, la cottura al vapore è quella che altera meno il gusto naturale del cibo.

Si possono cuocere al vapore le verdure, il pesce e la carne (quella magra è particolarmente indicata). In Cina vengono cotti al vapore anche i ravioli; in Giappone anche le uova.

Nella cottura al vapore è fondamentale che il cibo non venga a contatto con il liquido in ebollizione che può essere acqua, anche aromatizzata, o brodo. 


Si possono utilizzare pentole specifiche per la cottura al vapore. 
Diversamente il cibo può essere semplicemente disposto, senza ammassarlo, su un sostegno come una gratella di metallo o di bambù e quindi coperto con un coperchio per trattenere il vapore che cuoce il cibo “avvolgendolo”. 

Molto pratici sono i cestelli di bambù che durante la prima cottura è meglio non vengano a contatto con il cibo di cui potrebbero alterare il sapore: tra cestello e cibo può essere così disposta qualche foglia di insalata. Nessun problema per le cotture successive.




Cottura in umido 

umido-cotturaNella cottura in umido il cibo cuoce a fuoco basso in una casseruola coperta , in cui viene posto insieme a un liquido di cottura come brodo, pomodoro, vino ecc. 

Il cibo si insaporisce grazie al vapore sprigionato dal liquido di cottura che, a sua volta, si arricchisce dei succhi e umori rilasciati dal cibo in cottura. 

Cotture in umido sono la brasatura, la stracottura e la stufatura. 

La brasatura si distingue dalla stufatura perché, a differenza della seconda, richiede la rosolatura preliminare del cibo . 

La stracottura è una stufatura prolungata che permette di ottenere una carne molto tenera e un sugo arricchito dal sapore della carne stessa.


Fonte: "Tutti  a tavola. La salute è servita"  di A . Circiello



4 commenti :

  1. Molto utile, mi trascrivo questi consigli, un caro saluto.
    Gianni B.

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  2. Io quando posso prediligo sempre la cottura a Vapore, che, oltre ad alterare meno il gusto del cibo lo rende anche più digeribile, almeno secondo me

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    Risposte
    1. sono d'accordo, il cibo si assapora di più ed è più leggero

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